Όλα τα άρθρα του/της Βασιλική Παπαϊωάννου

Πρόσκληση σε βυζαντινό δείπνο

18 Απριλίου 2017Θεματική εβδομάδαΒασιλική Παπαϊωάννου

Συνταγές μαγειρικής

Το δώρο στο της Κρεμόνας: Ψητό κατσικάκι παραγεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο, κατά το σερβίρισμα το περιέχυναν με γάρο. Ο Λιουπράνδος της Κρεμόνας επίσημος προσκεκλημένος του αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά είχε εκφρασθεί με δυσμενή σχόλια για την μαγειρική του Βυζαντίου και ιδιαίτερα για τον “γάρο”.
Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα: Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαρίφαλου και νάρδου (βαλεριάνα). Για να ενισχύσουν τη γεύση προσέθεταν, κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας. 
Όρνις μονθυλευτή: Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξίδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο). Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα. Συχνά, προσέθεταν σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια. Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα σ΄ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος, αφού το άλειφαν καλά με βούτυρο.
Λοκάνικα: Γέμιζαν τα έντερα του σφαγίου με κρέας “αρβελισμένον” (κιμά) ή αίμα. Σέρβιραν με σάλτσα από κόκκους “σινάπεως” (μουστάρδα) και πιπέρι. Συνόδευαν με ψητά αγριοκρέμμυδα και σπαράγγια με “ελαιόγαρο” ή “οξύγαρο”. 
Λαπάρα μονθυλευτή: Γέμιζαν τη χοιρινή κοιλιά με ποικίλα εδέσματα και αρτύματα, όπως λεπτά τεμάχια κρέατος αρτυμένα με πιπέρι για επίσημα γεύματα ή αίμα ή σταφίδες
Χοιρινομαγειρεία εμβαπτισμένη σε οξύ μελί: Ετοίμαζαν μαρινάτα από ξύδι και μέλι, όπου άφηναν το χοιρινό για μερικές ώρες. Κατόπιν έψηναν το κρέας σε πήλινο στο φούρνο μαζί με κολοκύθι ή λάχανο φρέσκο ή “αλμαία κράμβη” (λάχανο τουρσί).

Βυζαντινά γλυκά

βυζαντινό ή δούλκιο

Για τη βάση του γλυκού

2 κούπες σιμιγδάλι ψιλό
¾ κούπας βούτυρο (γάλακτος)
6 αυγά
2 κ.γ μπέικιν πάουντερ
½ κούπα μέτρια τριμμένο καρύδι
3-4 κ.σ σουσάμι ελαφρά καβουρντισμένο
Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
2 κουταλάκια κανέλα
¼ κουταλάκι γαρίφαλο σκόνη
Άχνη ζάχαρη

Για το σιρόπι

½ κούπα ζάχαρη
½ κούπα μέλι
2 κούπες νερό
ανθόνερο

Για την κρέμα Α’

1 ½ λίτρο γάλα
4 αυγά
2 ½ κούπες ζάχαρη
1 ½ κούπα αλεύρι
½ κ.γ κανέλα

Για την κρέμα Β’

½ λίτρο γάλα
6 κ.γ άνθος αραβοσίτου [βανίλια]
6 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
1 κρόκος αυγού

Για το σερβίρισμα

Γλυκό τριαντάφυλλο ή βύσσινο (προαιρετικά)
Κανέλα ή γαρίφαλο (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

Για τη βάση του γλυκού

Χτυπάμε το βούτυρο για λίγη ώρα. Προσθέτουμε τους κρόκους και το ξύσμα πορτοκαλιού. Στο μεταξύ χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα. Προσθέτουμε εναλλάξ το σιμιγδάλι που έχουμε ανακατέψει με το μπέικιν πάουντερ, τη 1 κ.γ κανέλα, το γαρίφαλο, τα καρύδια, το σουσάμι και τέλος τη μαρέγκα. Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με αλεύρι με ένα ταψί. Ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.

Για το σιρόπι

Ανακατεύουμε τα υλικά και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Αρωματίζουμε με το ανθόνερο.

Για την κρέμα Α

Βάζουμε στην κατσαρόλα το αλεύρι και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τους κρόκους χτυπημένους με λίγο γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε και στη συνέχεια ρίχνουμε και το υπόλοιπο γάλα και την κανέλα. Ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα. Στο τέλος κατεβάζουμε από την φωτιά, όταν κρυώσει λίγο η κρέμα ρίχνουμε μέσα τα ασπράδια χτυπημένα μαρέγκα και ανακατεύουμε καλά.Βάζουμε στο ψυγείο.

Για την κρέμα Β

Βάζουμε στην φωτιά το γάλα με το άνθος Γιώτη και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις πάρει βράση, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο και τους κρόκους ελαφρά χτυπημένους. Ανακατεύουμε να ενωθούν όλα τα υλικά καλά και βάζουμε στο ψυγείο.

Για τη συναρμολόγηση

Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και το περιχύνουμε με το σιρόπι όσο είναι ακόμα ζεστό. Το αφήνουμε να κρυώσει και το πασπαλίζουμε με την άχνη ζάχαρη. Το βάζουμε για λίγο στο γκριλ να καραμελώσει. Όταν κρυώσει το πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη κανέλα. Απλώνουμε την κρέμα Α σε ένα παχύ στρώμα και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Αφαιρούμε από το ψυγείο και απλώνουμε και τη δεύτερη κρέμα σε μία λεπτή στρώση.

Προαιρετικά στο σερβίρισμα ρίχνουμε λίγο γλυκό κουταλιού ή πασπαλίζουμε με κανέλα ή γαρίφαλο.

Αυτή΄η συνταγή είναι από μετάφραση λατινικού κειμένου και ως εκ τούτου τροποποιημένη με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μοντέρνα υλικά. Είναι ένα από τα γλυκά που χρησιμοποιούσαν σαν επιδόρπια στο Βυζάντιο. Το έχω φτιάξει 2-3 φορές αλλά δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ γιατί δεν μπορώ τα σιρόπια. Έχει αποσπάσει καλές κριτικές από τους λάτρεις των πολύ γλυκών. Ελπίζω να σας αρέσει.

Ζουρναδάκια

Γέμιση:

1 κιλό καρύδια

1 κιλό φυστίκια ακαθάριστα

50 γρ.σισάμι

1 φλιτζ. Ζάχαρη

2 κουτ. Κανέλα

κιλό φύλλο

1.5 ποτήρι λάδι

Σιρόπι:

4 ποτ. Ζάχαρη

3 ποτ. Νερό

Χυμό 1 λεμονιού

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε την ζάχαρη με τα καρύδια,τα φυστίκια,το σουσάμι και την κανέλα

όλα κοπανισμένα.Κόβουμε το κάθε φύλλο 4 λουρίδες.Το αλείφουμε με λάδι και το

πασπαλίζουμε με

την γέμιση αφήνωντας λίγο περιθώριο στις άκρες.Με ένα λεπτό

ξύλο(σαν μασούρι)αρχίζοντας από κάτω το τυλίγουμε και το σουρώνουμε

σπρώχνοντας το από τις άκρες προς τα μέσα πάνω στο ξύλο.Το τραβάμε σουρωμένο

και το βάζουμε σε λαδωμένο ταψί(γίνεται και χωρίς μ

ασούρι).Συνεχίζουμε το ίδιο και

με τα υπόλοιπα φύλλα και την γέμιση.

Ροζέδες

Υλικά

650γρ. αμυγδαλόψιχα ακαθάριστη
300γρ. ζάχαρη
200γρ. μέλι
200γρ. σιμιγδάλι ψιλό
1 κουτ. σούπας κανέλα
½ κουτ. σούπας γαρίφαλο σε σκόνη
ανθόνερο (προαιρετικά)
ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα των ροζέδων

Διαδικασία

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Αλέθετε στο μπλέντερ τα αμύγδαλα μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν σαν σπασμένο ρύζι.

Αραιώνετε το μέλι με ½-¾ φλιτζανιού ζεστό νερό. Ανακατεύετε τα αμύγδαλα με το σιμιγδάλι, τα μπαχαρικά και το μέλι μέχρι να έχετε μια σφιχτή ζύμη.

Πλάθετε το μίγμα με βρεγμένα χέρια (για να μη κολλάνε) σε στρογγυλούς κουραμπιέδες ή το κόβετε με κουπ πατ σε σχήμα καρδιάς και αραδιάζετε τους ροζέδες σε βουτυρωμένο ταψί ή πάνω σε λαδόκολλα.

Ψήνετε τους ροζέδες στον προθερμασμένο φούρνο για 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Προσοχή, δεν πρέπει να παραψηθούν.

Αφήνετε τους ροζέδες να κρυώσουν, τους ραντίζετε ή τους αλείφετε αν θέλετε με ανθόνερο και τους κυλάτε σε άχνη ζάχαρη, μέχρι να καλυφθούν εντελώς. Οι ροζέδες διατηρούνται φρέσκοι σε μεταλλικό κουτί.

Γάστριν

Για τη συνταγή

1 πακέτο φύλλο χωριάτικο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

Για γαρνίρισμα

12 μισά καρύδια

Για τη γέμιση

1 1/2 φλιτζάνι φουντούκια χοντροκομμένα
1 1/2 φλιτζάνι καρύδια χοντροκομμένα
1/2 φλιτζάνι σουσάμι καβουρδισμένο
1/2 φλιτζάνι παπαρουνόσπορο
1 κουτ.γλυκ. μαύρο πιπέρι, χοντροκομμένο
3/4 φλιτζάνι μέλι θυμαρίσιο

Για το σιρόπι

1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
1 φλιτζάνι νερό
1/2 φλιτζάνι μέλι θυμαρίσιο
1 φλιτζάνι χαρουπόμελο
χυμό από ½ λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ρίχνετε σε ένα μπολ όλα τα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύετε καλά.
2. Χωρίζετε τα φύλλα σε τρία μέρη. Αλείφετε με ένα πινέλο την επιφάνεια ενός ταψιού 25×35 εκ. με ελαιόλαδο και απλώνετε το 1/3 των φύλλων καλά λαδωμένα μεταξύ τους. Απλώνετε στην επιφάνεια τους τη μισή γέμιση. Στρώνετε από πάνω το άλλο 1/3 των φύλλων καλά λαδωμένα μεταξύ τους και απλώνετε την υπόλοιπη γέμιση. Σκεπάζετε με τα υπόλοιπα φύλλα καλά λαδωμένα μεταξύ τους. Ραντίζετε με λίγο νερό, χαράζετε το γλυκό σε τετράγωνα ορθογώνια κομμάτια και στο κέντρο κάθε κομματιού βάζετε ½ καρύδι. Ψήνετε για 40 – 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα στους 180 βαθμούς. Αποσύρετε από το φούρνο και το αφήνετε να κρυώσει.
3. Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και το χαρουπόμελο και την τοποθετείτε σε μέτρια θερμοκρασία να βράσει για 8 λεπτά. Προσθέτετε το μέλι και το λεμόνι και ανακατεύετε καλά μέχρι να διαλυθεί το μέλι στο σιρόπι. Στη συνέχεια περιχύνετε το κρύο γλυκό με το ζεστό σιρόπι και αφήνετε να το απορροφήσει εντελώς. Κόβετε τα κομμάτια εκεί που τα χαράξατε και τα σερβίρετε σε πιατέλα.

Σαμσάδες

Συστατικά:

Για το φύλλο

1 κιλό αλεύρι

½ ποτηράκι ελαιόλαδο

νερό

Για τη γέμιση

2 ποτήρια σουσάμι, καβουρδισμένο και κοπανισμένο

1 ποτήρι αμυγδαλόψιχα τριμμένη

½ κ.σ. γαρίφαλλο

1 κ.σ. κανέλα

½ ποτηράκι ζάχαρη

5 ποτήρια μούστο (πετιμέζι), για το «μέλωμα»

Οδηγίες:

1. Μέσα σε μια λεκάνη ανακατεύουμε το σουσάμι, τα αμύγδαλα, τα κανελογαρίφαλα και τη ζάχαρη.

2. Σε άλλη λεκάνη, ετοιμάζουμε τη ζύμη για το φύλλο με το αλεύρι, 2 κουταλιές λάδι και όσο νερό πάρει για να γίνει η ζύμη μαλακιά.

3.Την ανοίγουμε σε φύλλο μέτριο, το αλείφουμε με το υπόλοιπο λάδι και το στρώνουμε με γέμιση μέχρι να σκεπαστεί όλο το φύλλο.

4.Παίρνουμε μία βέργα πάχους ενός μολυβιού, την τοποθετούμε στην άκρη του φύλλου και τυλίγουμε το φύλλο, με τη γέμιση, 4-5 φορές γύρω από αυτή.

5.Σουρώνουμε το ρολό που έχει δημιουργήσει πιέζοντάς το από τις δύο άκρες.

6.Το βγάζουμε από τη βέργα και το κόβουμε σε λοξές ροδέλες, τις οποίες τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί.

7.Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με το υπόλοιπο φύλλο και με την υπόλοιπη γέμιση.

8.Τα ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά και όπως είναι ζεστά τα κομμάτια τα ρίχνουμε στο μούστο μέσα σε μια κατσαρόλα και τα αφήνουμε για 10 λεπτά.

9.Τα βγάζουμε σε πιατέλα έτοιμα για σερβίρισμα (αντί για μούστο μπορούμε να τα βουτήξουμε σε σιρόπι με ζάχαρη και μέλι).

Βυζαντινή διατροφή

18 Απριλίου 2017Θεματική εβδομάδαΒασιλική Παπαϊωάννου

http://www.slideshare.net/thomaidoueva/ss-35399660

Η διατροφή στο Βυζάντιο

Κυνηγετική σκηνή
11ος αι., Σινά, μονή Αγίας Αικατερίνης

Η οικογένεια της βυζαντινής περιόδου, όταν καθόταν για φαγητό γύρω από το στρωμένο με το μενσάλι τραπέζι, είχε μπροστά της διάφορα σκεύη για τις τροφές και τα ποτά. Γύρω γύρω, στα πόδια των συνδαιτημόνων, ακουμπούσε το μανδήλι, ένα ενιαίο και μακρύ ύφασμα που χρησίμευε για το σκούπισμα των χεριών.

Στη διατροφή των Βυζαντινών βασικό ρόλο είχαν το ψωμί, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα δημητριακά, που τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρείας ήταν το βράσιμο, όπως ειρωνικά μας αφήνει να καταλάβουμε και η βυζαντινή παροιμία “αργώ μαγείρω πάντα έκζεστα”, δηλαδή “ο τεμπέλης μάγειρας όλα τα μαγειρεύει βραστά”.

Οι Βυζαντινοί έτρωγαν επίσης πουλερικά, που υπήρχαν σχεδόν σε κάθε σπίτι, καθώς και αυγά, με τα οποία έφτιαχναν τα περίφημα σφουγγάτα, τις γνωστές μας ομελέττες, που αναφέρονται και από τον Θεόδωρο Πρόδρομο. Από το γάλα έφτιαχναν τυριά όπως το ανθότυρο, το βλάχικο και το κεφαλίτζιν.

Κρέας εξασφάλιζαν και με το κυνήγι, αγαπημένη απασχόληση των ανδρών που τους παρείχε συνάμα ευκαιρίες για προσωπική διάκριση. Κυνηγούσαν με σκυλιά και γεράκια. Δεν περιφρονούσαν όμως και άλλες μεθόδους όπως τις παγίδες, τα δίχτυα και τις ιξόβεργες.

Τα μεγαλύτερα ζώα αποτελούσαν ακριβότερη και λιγότερο διαδεδομένη τροφή. Τα χοιροσφάγια, που γίνονταν κάθε χειμώνα, προμήθευαν την οικογένεια με τα λουκάνικα, τα παστά και το μαγειρικό λίπος όλης της χρονιάς. Το αρνί ήταν προσιτό μόνο στα πιο ευκατάστατα νοικοκυριά. Σπανιότερα έτρωγαν οι Βυζαντινοί τα βοοειδή, μια και τα χρησιμοποιούσαν κυρίως για την καλλιέργεια των χωραφιών. Αγαπούσαν επίσης τα κάθε λογής ψάρια, φρέσκα ή παστά, και τα θαλασσινά.

Τα διάφορα κρασιά, για τα οποία φημιζόταν η Μακεδονία, καθώς και τα φρούτα, συνόδευαν τα τραπεζώματά τους μαζί με μελωμένα και σιροπιαστά γλυκά.

Τα γεύματα μπορούσαν να είναι απλά αλλά και εξαιρετικά πολύπλοκα και πλούσια, ανάλογα με την οικονομική κατάσταση κάθε οικογένειας. Εξάλλου, όπως και οι ίδιοι έλεγαν, καταλαβαίνει κανείς “από του γεύματος τον πίθον”.