Συνταγές μαγειρικής

• Το δώρο στο της Κρεμόνας: Ψητό κατσικάκι παραγεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο, κατά το σερβίρισμα το περιέχυναν με γάρο. Ο Λιουπράνδος της Κρεμόνας επίσημος προσκεκλημένος του αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά είχε εκφρασθεί με δυσμενή σχόλια για την μαγειρική του Βυζαντίου και ιδιαίτερα για τον “γάρο”.
• Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα: Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαρίφαλου και νάρδου (βαλεριάνα). Για να ενισχύσουν τη γεύση προσέθεταν, κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας. 
• Όρνις μονθυλευτή: Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξίδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο). Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα. Συχνά, προσέθεταν σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια. Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα σ΄ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος, αφού το άλειφαν καλά με βούτυρο.
• Λοκάνικα: Γέμιζαν τα έντερα του σφαγίου με κρέας “αρβελισμένον” (κιμά) ή αίμα. Σέρβιραν με σάλτσα από κόκκους “σινάπεως” (μουστάρδα) και πιπέρι. Συνόδευαν με ψητά αγριοκρέμμυδα και σπαράγγια με “ελαιόγαρο” ή “οξύγαρο”. 
• Λαπάρα μονθυλευτή: Γέμιζαν τη χοιρινή κοιλιά με ποικίλα εδέσματα και αρτύματα, όπως λεπτά τεμάχια κρέατος αρτυμένα με πιπέρι για επίσημα γεύματα ή αίμα ή σταφίδες
• Χοιρινομαγειρεία εμβαπτισμένη σε οξύ μελί: Ετοίμαζαν μαρινάτα από ξύδι και μέλι, όπου άφηναν το χοιρινό για μερικές ώρες. Κατόπιν έψηναν το κρέας σε πήλινο στο φούρνο μαζί με κολοκύθι ή λάχανο φρέσκο ή “αλμαία κράμβη” (λάχανο τουρσί).

Βυζαντινά γλυκά

βυζαντινό ή δούλκιο

Εκτέλεση:

Για τη βάση του γλυκού

Χτυπάμε το βούτυρο για λίγη ώρα. Προσθέτουμε τους κρόκους και το ξύσμα πορτοκαλιού. Στο μεταξύ χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα. Προσθέτουμε εναλλάξ το σιμιγδάλι που έχουμε ανακατέψει με το μπέικιν πάουντερ, τη 1 κ.γ κανέλα, το γαρίφαλο, τα καρύδια, το σουσάμι και τέλος τη μαρέγκα. Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με αλεύρι με ένα ταψί. Ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.

Για το σιρόπι

Ανακατεύουμε τα υλικά και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Αρωματίζουμε με το ανθόνερο.

Για την κρέμα Α

Βάζουμε στην κατσαρόλα το αλεύρι και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τους κρόκους χτυπημένους με λίγο γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε και στη συνέχεια ρίχνουμε και το υπόλοιπο γάλα και την κανέλα. Ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα. Στο τέλος κατεβάζουμε από την φωτιά, όταν κρυώσει λίγο η κρέμα ρίχνουμε μέσα τα ασπράδια χτυπημένα μαρέγκα και ανακατεύουμε καλά.Βάζουμε στο ψυγείο.

Για την κρέμα Β

Βάζουμε στην φωτιά το γάλα με το άνθος Γιώτη και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις πάρει βράση, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο και τους κρόκους ελαφρά χτυπημένους. Ανακατεύουμε να ενωθούν όλα τα υλικά καλά και βάζουμε στο ψυγείο.

Για τη συναρμολόγηση

Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και το περιχύνουμε με το σιρόπι όσο είναι ακόμα ζεστό. Το αφήνουμε να κρυώσει και το πασπαλίζουμε με την άχνη ζάχαρη. Το βάζουμε για λίγο στο γκριλ να καραμελώσει. Όταν κρυώσει το πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη κανέλα. Απλώνουμε την κρέμα Α σε ένα παχύ στρώμα και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Αφαιρούμε από το ψυγείο και απλώνουμε και τη δεύτερη κρέμα σε μία λεπτή στρώση.

Προαιρετικά στο σερβίρισμα ρίχνουμε λίγο γλυκό κουταλιού ή πασπαλίζουμε με κανέλα ή γαρίφαλο.

Αυτή΄η συνταγή είναι από μετάφραση λατινικού κειμένου και ως εκ τούτου τροποποιημένη με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μοντέρνα υλικά. Είναι ένα από τα γλυκά που χρησιμοποιούσαν σαν επιδόρπια στο Βυζάντιο. Το έχω φτιάξει 2-3 φορές αλλά δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ γιατί δεν μπορώ τα σιρόπια. Έχει αποσπάσει καλές κριτικές από τους λάτρεις των πολύ γλυκών. Ελπίζω να σας αρέσει.

Ροζέδες

Υλικά

Σαμσάδες

Συστατικά:

Για τη γέμιση